Vagyonosodó gazdák, klasszicizáló háztípus
ÉTKEZÉSI SZOKÁSOK, A HÁZTARTÁSI ESZKÖZÖK ÁTALAKULÁSA
A 19. század végén a paraszti társadalom tanyai és városi rétegében étkezési különbségek alakultak ki. A városi házaknál az ételek elkészítésének és fogyasztásának módjára nagyobb hangsúlyt fektettek, mint a tanyán, ahol a gazdálkodásban résztvevő nők és férfiak jóval egyszerűbben főztek. A csabai családok táplálkozási szokásait a nyersanyagok megtermelésének lehetősége és annak eltárolhatósága, valamint a vallási szokásoknak megfelelő étkezés továbbra is nagyban befolyásolta. A paraszti családok heti étrendjében a hús ünnepi ételnek számított, módosabb parasztoknál heti egyszer tyúkhúsleves vagy csirkepaprikás előfordulhatott, míg a nagygazdák és piacozó kertészek hétközben is gyakran ettek húst. A szezonban piacozó kertészek étkezését a piacon árusító hentesek és pékek kínálata határozta meg. Így hát reggelire sült kolbászt, hurkát, oldalast, tepertőt ettek kenyérrel. Ezt a jómódot sokan irigyelték tőlük, többek között a pékek is, és ezt mondták nekik: „Fene ezeknek a kertészeknek a belüket! Telezabálják magukat kenyérrel meg kolbásszal, kiflivel meg kitürülik a seggüket”. E megjegyzés oka lehetett az is, hogy a tanyasi ember általában nem vásárolt kiflit.
A lakóház pitvarában való sütés-főzés az asszonyok dolga volt, akik a 19. században a nyílt tűzön való főzéskor már használtak vas háromlábat. Később öntöttvas serpenyőben, lábasban, fazekakban főztek, amelyek lassan háttérbe szorították a cserépből készült sütő- és főzőedényeket. A 19. század vége felé a nyílt tűzön főzést felváltotta a kemence és a zárt tűzhely használata. A sárból, vályogból készült, vasplatnis berakott tűzhelyek eleinte a nyílt tűzhelyre vagy a mellé kerültek, ezzel egy időben megindult a nyitott kémények megszüntetése, amely következtében a pitvar zárt kéményes, meleg konyhává alakult. A 20. századra a melegkonyhákban megjelentek a gyárilag készített takaréktűzhelyek, majd elterjedt a különálló nyári konyhák és sütőházak építése, ahol vályogból vagy téglából rakott, illetve gyári készítésű takaréktűzhelyen főztek.
A CSABAI DISZNÓTOR
A csabai gazda sokszor tíz-húsz disznót vágott le. A család számára fontos eseményre november végétől kezdődően, a hidegebb idő beálltával került sor. Ahol sok disznót vágtak le, ott többször volt disznóvágás, így a disznótorok sora akár Mátyás napjáig is elhúzódhatott.
A húsfeldolgozás egyszerre volt munka és szórakozás. A disznóvágásra már az azt megelőző napokban felkészültek. Összegyűjtötték a szükséges eszközöket, beszerezték a fűszereket, előkészítették az otthon megtermelt, előállított hozzávalókat. A disznóölés napján hajnalban keltek, és szép számmal összegyűltek a disznótoros háznál. A böllér a parasztcsaládokban a rokonságból került ki, míg az iparos családokban hivatásos böllért, azaz hentest fogadtak. A megszúrt disznót korábban szalmával, később fatüzelésű, majd gázos perzselővel megperzselték, lemosták és felbontották. Az állat vérét az első világháború után fogták csak fel, amit azután megsütöttek és megettek. A szorgos munkát csupán az ebéd szakította félbe. Ilyenkor disznótoros leves, hús, mártás, disznósült, rétes vagy aranygaluska került az asztalra. Ebéd után még nagyon sok munka várt a résztvevőkre. A szalonna besózása, a zsír kisütése tepertőnek, a disznósajtkészítés, a húsok előkészítése, a kolbász- és hurkatöltés. Mikor letették a szerszámokat, elkészültek a húsok, kezdődhetett a disznótoros vacsora. Nagyobb gazdáknál a tisztaszobában, míg a kisebbeknél a lakószobában terítettek meg a családtagoknak, segítőknek.
-
- Disznóperzselés a tanyán
-
- Disznóperzselés
-
- Disznóperzselés Mazán László karikatúráján
AZ IGAZI CSABAI KOLBÁSZ TITKA
Mi a titka, mi a receptje az igazi csabainak? Meg kell jegyeznünk, hogy a szó szoros értelmében a csabai kolbásznak nincs szigorúan megadott receptje, de nem is lehet, mert nem gyárban gyártják, ahol szigorú gyártástechnológiai előírásoknak kellene megfelelnie. A csabai kolbászt majd minden csabai háznál készítik, és ahogy mondani szokás, ahány ház, annyi szokás, s annyi ízesítés létezik. A titka tehát az, hogy olyan recept, ami alapján mindig egyforma ízesítésű csabait készíthetünk, nem létezik. Egyet azonban elárulhatunk, az alábbi összetevők közül egyik sem hiányozhat: hús, só, köménymag, valamint kétfajta őrölt paprika, csípős és édes. Más fűszert a csabai kolbász nem visel el, őrölt feketeborsot semmilyen esetben sem. Az igazi csabai csak akkor lesz jó, ha a sertés mindenfajta húsa belekerül, tehát ha a hús vegyes összetételű. Először megdarálják a húst, lemérik, szétterítik, majd a kimért fűszereket kézzel, egyenletesen elterítik. Egy kilogramm kolbászhúshoz 1,8–2 dkg sót, 2 dkg erős és 1 dkg édes (festő) paprikát, 10 kilogramm húshoz egy fej fokhagymát és 2–3 dkg egész köménymagot adagolnak. Az adagolás és a megadott fűszer mennyisége nem szentírás. A húst a fűszerekkel jól összedolgozzák, kóstolgatják, meghallgatják az ízesítésre vonatkozó véleményeket, főként az asszonyét, majd önállóan eldöntik, melyik megadott fűszerből tegyenek még a keverékbe. A jól összedolgozott keveréket töltővel vékony- és vastagbelekbe töltik, jó keményre, ügyelve arra, hogy levegőbuborék ne maradjon benne. A kész kolbászokat már másnap elviszik füstölni. A füstölés akkor a legjobb, ha azt kukoricacsutkával, keményfa forgáccsal vagy keményfa fűrészporával végzik. Nagyon kell arra ügyelni, hogy a forgács vagy fűrészpor ne gyulladjon meg, csak izzon és füstöljön. A megfüstölt kolbászokat hűvös, szellős kamrába teszik érlelni. A vékony kolbászt háromhetes érlelés után, az igazi vastag csabai csípőset három hónapi várakozás után fogyasztják. Régen a csabaiak sem a vékony, sem a vastag csabait nem fogyasztották főételként, csupán étkezések után kaptak a gazdasszonytól egy darabkát, ezért aztán az a mondás járta: „Az igazi csabai a világ legfinomabb süteménye”.
Kolbásztöltés
A CSABAI GASZTRONÓMIA KÜLÖNLEGESSÉGEI
Békéscsabának számos ízletes és kiváló minőségű étele van. Ha azt mondjuk, csabai, mindenkinek egyből a kolbász jut eszébe. Ám nem csupán ez a népszerű étel köthető városunkhoz. A cigánka, a kiszelyleves és a brindzás haluska ugyancsak közkedvelt fogás a békéscsabai konyhákban. A kiszelyleves egy igazán laktató étel, amelynek belsőségekkel, zöldségekkel, rántással dúsított, ecettel, tejföllel és babérlevéllel ízesített orjaleves az alapja. A cigánka, amely talán a legspeciálisabb csabai étel, a disznótorok során elengedhetetlen. Neve még a 19. századból maradt fent, amikor a gazdák a májat és a vért nem fogyasztották el, ezért a kolduló cigányasszonyoknak adták. A cigánkának többféle receptjét ismerjük, de az alapja mindegyiknek ugyanaz: kolbászhús, disznómáj, szalonna, rizs és pirított hagyma. A többi részét minden család a maga ízlése szerint variálja; milyen nagyságúra készíti, mennyi rizst, vöröshagymát és tojást tesz hozzá stb. Ahogy a cigánka, úgy a haluska is egy felvidéki eredetű szlovák étel, s ha valódi csabai különlegességről kívánunk beszélni, akkor a pirított szalonnával gazdagított brindzás haluskát mindenképpen meg kell említenünk. Békéscsabára tehát nem csupán természeti és kulturális értékei miatt érdemes ellátogatni, hanem célszerű a megyeszékhely különleges ételeit is felvenni bakancslistánkra.